鸡杂一般包含鸡胗、鸡心、鸡肠，想要炒好吃，核心就是彻底清洗去腥，切薄片改花刀，短时间焯水，大火快炒，搭配泡椒或者青椒，成品脆嫩爽口，酸辣开胃，是经典下饭菜，鸡杂属于内脏，腥臊味比较重，清洗处理是成败关键，同时鸡胗久炒就会变硬嚼不动，鸡肠炒过头容易收缩发韧，一定要控制加热时间，不能小火焖煮，不然失去脆爽口感。

很多人炒鸡杂成品不理想，主要是几个关键原因，第一鸡胗内膜、鸡肠油脂和杂质没有清理干净，腥臭味很重，第二没有用料酒、白醋、盐反复搓洗，残留黏液异味，第三焯水时间太久，鸡杂提前变老，后续复炒之后硬韧嚼不动，第四全程小火慢炒，鸡杂出水变成焖煮，口感软塌，第五调味比例失衡，酸味辣味不足，掩盖不住内脏本身腥气。

食材准备

鸡杂 400 克

泡椒 6 个

青椒 1 个

生姜 3 片

大蒜 4 瓣

料酒 2 勺

白醋 1 勺

生抽 1.5 勺

老抽 半勺

白糖 少许

盐 适量

淀粉 半勺

食用油 适量

详细制作步骤

第一步 清洗鸡杂，鸡胗撕掉表面黄膜，切成薄片，可以打上浅花刀；鸡心对半切开抠掉血块；鸡肠剪去多余油脂，翻面刮掉内壁黏液，全部放入碗里，加一勺盐、半勺白醋反复抓搓，然后清水冲洗干净，沥干水分。

第二步 腌制去腥，处理好的鸡杂加入一勺料酒、少许盐、半勺淀粉抓匀，腌制 15 分钟。

第三步 焯水，锅里烧开水，放姜片和一勺料酒，下入鸡杂，焯水 20 到 30 秒，看到鸡杂微微收缩变色马上捞出，沥干水分，千万不要久煮。

第四步 备料，泡椒切小段，青椒切块，姜蒜切片。

第五步 爆香，热锅倒油，中火下入姜蒜泡椒爆香，泡椒炒出酸辣香气。

第六步 快炒，转大火，倒入鸡杂快速翻炒，淋入生抽、老抽、少许白糖，翻炒 1 分钟，加入青椒块，继续翻炒至青椒断生，按需补少量盐，立刻出锅。

关键技术要点

熟度把控，鸡杂追求脆感，大火快炒，熟透马上出锅，加热越久越硬。

清洗要点，白醋加盐搓洗，是去除鸡杂黏液腥臊味非常有效的办法。

口味变体，不吃泡椒可以换成酸萝卜，做成酸萝卜炒鸡杂，同样开胃。

选购要点，优先选新鲜鸡杂，颜色暗红没有异味，发黑发臭的不可以食用。

鸡杂炒好之后脆韧爽口，酸辣浓郁，非常下饭下酒，熟练掌握搓洗去腥、短焯、大火快炒这套流程之后，就能稳定做出好吃的鸡杂，也可以根据喜好添加孜然，做成孜然风味炒鸡杂。

【常见问题】

问题 1 鸡杂怎么炒好吃嚼不动是什么原因

回答 1 鸡杂怎么炒好吃嚼不动，大多是焯水太久或者炒制时间过长，鸡胗受热过度收缩变硬，做鸡杂焯水只需要二三十秒，大火快炒熟透马上出锅，就能保留脆爽口感。

问题 2 鸡杂怎么炒好吃还有腥臭味怎么办

回答 2 鸡杂怎么炒好吃还有腥臭味，一般是鸡肠黏液、鸡胗黄膜没有清理干净，做鸡杂用盐加白醋反复搓洗，再加料酒腌制焯水，就可以大幅去除腥臊味。

问题 3 鸡杂怎么炒好吃可以不焯水吗

回答 3 鸡杂怎么炒好吃也可以不焯水，但是对清洗去腥要求更高，处理干净腌制之后直接大火生炒，生炒版本香气更足，处理不到位很容易残留腥味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，内脏类食材务必完全炒熟，炒制时间根据鸡杂厚度火力调整，对鸡内脏过敏人群请谨慎食用，本内容不构成饮食医疗建议。