臭鱼想要做得好吃，核心是先把异味处理到位，再搭配重香调料压制腥腐味，通过煎香加焖煮让鱼肉吸满酱汁，做到外香里嫩咸鲜带臭香，不发苦不松散。臭鱼本身经过发酵，自带特殊风味，如果前期清洗浸泡不到位，多余的腐臭味会很重，还容易发苦，煎制的时候火候太小鱼肉不香，火候太大外皮碎掉，焖煮时间太短味道进不去，时间太长鱼肉直接散掉不成型，所以处理 煎制 焖煮这三个环节是成败关键。

食材准备清单

主料 臭鱼一条 大约 800 克

辅料 生姜一块 大蒜一头 大葱两根 干辣椒适量

调味 料酒 生抽 老抽 白糖 食盐 食用油 清水

前期处理

第一 把臭鱼表面杂质刮干净，鱼腹里面黑膜全部撕掉，黑膜是苦味主要来源。

第二 放入清水加少许料酒浸泡三十分钟，中途换一次水，减轻过重臭味，浸泡之后捞出来沥干表面水分，这一步非常重要，表面有水煎的时候会爆油还容易破皮。

第三 在鱼身两面划斜刀，方便入味，用厨房纸把鱼身彻底吸干。

烹饪操作步骤

第一 起锅倒油，油温升到六成热，把臭鱼轻轻放入锅中，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎好盛出备用，不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉。

第二 锅里留底油，放入姜片 蒜粒 葱段 干辣椒，小火炒出香味。

第三 把煎好的臭鱼放回锅内，沿锅边淋入料酒，加入生抽，少量老抽调颜色，放白糖提鲜中和臭味，再加适量清水，水量大概和鱼身持平。

第四 大火烧开之后转中小火焖煮十五到二十分钟，中途可以把汤汁多次浇在鱼身上，让味道均匀渗透。

第五 最后开大火收汁，尝一下咸淡按需补盐，汤汁浓稠之后就可以出锅。

成品特点

鱼肉紧实不烂，臭香浓郁，咸鲜回甘，酱汁浓稠，可以搭配米饭或者下酒。

【常见问题】

问题 1 臭鱼浸泡时间越长越好吗

回答 1 臭鱼不建议长时间浸泡，浸泡超过一小时会让臭鱼本身特有风味流失，口感变淡，三十分钟左右就可以，主要目的只是去除过重腐臭味。

问题 2 煎臭鱼总是破皮是什么原因

回答 2 煎臭鱼破皮大多是鱼身水分没有沥干，或者油温不够就翻动鱼身，煎的时候一定要等一面定型金黄再翻面，不要反复挪动。

问题 3 臭鱼做好之后发苦怎么解决

回答 3 臭鱼发苦基本是鱼腹黑膜没有清理干净，下次制作臭鱼的时候一定要彻底刮除黑膜，同时老抽不要放太多，老抽过量也会带来苦味。

问题 4 臭鱼可以不用煎直接焖吗

回答 4 臭鱼可以直接焖，但是经过煎制的臭鱼香气更足，腥味臭味压制效果更好，直接焖的成品香气会偏弱。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，臭鱼属于发酵食材，若食材已经变质发霉请勿食用，制作过程请根据自身口味调整调料，食用后如有不适请及时就医。