驴肉水饺核心要点是驴肉纯瘦偏干，一定要分次打入葱姜水让肉馅吸饱水分，搭配少量肥膘中和干柴感，调馅顺一个方向搅打上劲，包好之后开水下锅煮制，成品咬开爆汁，肉质鲜嫩不发柴，保留驴肉特有的鲜香味，是北方很受欢迎的特色水饺。驴肉本身脂肪含量很低，如果直接调馅不加水分和油脂，蒸煮熟之后肉馅会紧实干硬，口感发柴，这也是很多人做驴肉水饺失败的主要原因，同时驴肉自带轻微土腥膻味，葱姜水和料酒可以有效去除异味，皮面建议选用中筋面粉，醒面时间充足，饺子皮延展性好，包的时候不容易破，煮的时候也不会浑汤。

食材准备

主食材 驴腿肉 500 克 猪肥膘 100 克 中筋面粉 600 克

调馅辅料 大葱 1 根 生姜 20 克

调料 葱姜水 180 毫升 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 1 勺 盐适量 白胡椒粉少许 香油 1 勺 食用油 2 勺

和面用水 温水 320 毫升左右

预处理操作

1 驴腿肉去掉筋膜，和猪肥膘一起剁成肉馅，不要剁得过细，保留一点颗粒感口感更好

2 生姜拍碎大葱切段，加温水浸泡成葱姜水，放凉备用

3 面粉倒入大盆，分次加入温水，边加水边搅拌成面絮，再揉成光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，面团更光滑

调馅操作

1 肉馅放入盆中，加入料酒 生抽 老抽 盐 白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌均匀

2 分多次倒入葱姜水，每一次都等水分完全被肉馅吸收之后再加下一次，持续顺着同一个方向搅打，直到肉馅粘稠上劲

3 加入食用油和香油拌匀，最后放入切碎的大葱，大葱临包之前再放，避免出水影响驴肉水饺口感

包制与煮制步骤

1 醒好的面团搓成长条，切成均匀小面剂，擀成中间厚边缘薄的饺子皮

2 取饺子皮，放入适量驴肉肉馅，捏合封口，包好的饺子放在撒干粉的案板上，防止粘连

3 大锅加水烧开，下入驴肉水饺，轻轻推动防止粘锅底，大火煮开之后点两次凉水，等到所有饺子全部浮起，肚皮鼓起透亮，就可以捞出

4 可以搭配醋和蒜泥调蘸料食用

成品要点

做好的驴肉水饺，肉馅汁水充足，驴肉鲜香，不腥不柴，如果不喜欢加猪肥膘，可以适当增加葱姜水的用量，但是多汁效果会下降，煮饺子点水是为了让面皮受热均匀，防止外皮煮烂而里面肉馅还没熟透，包好的生驴肉水饺可以密封冷冻保存，后续直接冷冻水煮，不需要解冻。

【常见问题】

问题 1 驴肉水饺肉馅为什么容易干柴

回答 1 驴肉水饺肉馅干柴主要是驴肉脂肪少，没有打入足够葱姜水，也没有搭配肥膘，做驴肉水饺一定要分次打水搅打上劲，补充油脂，煮熟之后肉馅才会鲜嫩多汁。

问题 2 驴肉水饺可以不加猪肥膘吗

回答 2 驴肉水饺可以不加猪肥膘，但是纯驴肉调馅很容易发干，想保留纯驴肉风味，就要加大葱姜水比例，延长搅打时间，做好的驴肉水饺多汁程度会弱一些。

问题 3 驴肉水饺煮的时候容易破皮怎么办

回答 3 驴肉水饺破皮一般是醒面时间不足，饺子皮太薄，或者包的时候封口没有捏紧，煮的时候大火剧烈翻滚，做驴肉水饺要充分醒面，擀皮中间厚边缘薄，下锅之后轻轻推动，煮开点凉水。

问题 4 驴肉水饺大葱什么时候放最合适

回答 4 驴肉水饺大葱建议临包之前再拌入肉馅，提前放葱会出水，让驴肉水饺肉馅变稀，煮的时候容易破皮，还会让驴肉水饺有生葱味。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，驴肉需要选用正规渠道检疫合格食材，对驴肉过敏人群请勿食用，煮制时注意防烫伤，肠胃敏感人群食用水饺建议充分咀嚼，搭配合理。