墨鱼炖排骨是经典老火汤，想要汤味鲜浓不腥，排骨软嫩，墨鱼干香味充分释放，核心要点就是墨鱼干提前泡发去膜去骨，排骨冷水焯水去血沫，全程小火慢炖，调味清淡突出本味，很多人做这道汤会出现腥味重 汤发黑浑浊 墨鱼干咬不动，大多是泡发处理不到位，焯水方式错误或者大火猛滚造成的，这道汤用的一般是干墨鱼，干墨鱼自带浓郁海味，搭配排骨肉香融合之后口感醇厚，适合秋冬进补，下面把食材配比 预处理 炖制细节全部拆解，不管砂锅还是电炖锅都可以制作。

食材准备

干墨鱼 1 只大约 80 克，猪肋排 500 克，生姜 4 片，红枣 3 颗，少许白胡椒粉，盐，可选加少量花生

配比说明

干墨鱼不要放太多，否则海腥味过重，会盖过排骨本身肉香，肋排比筒骨炖出来口感更清爽，喜欢油脂多也可以换成筒骨

预处理关键步骤

第一步 干墨鱼清洗表面盐霜，放入温水浸泡 4 到 6 小时，泡软之后撕掉外层黑膜，抽掉里面硬骨，去掉眼睛和嘴部，这几个部位是腥味主要来源，泡墨鱼的水过滤之后可以留着炖汤，能保留鲜味

第二步 排骨切成段，冷水下锅，加姜片，开大火煮沸，煮出浮沫之后捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，不然肉质紧缩炖不烂

第三步 处理好的墨鱼切成长条，大小和排骨差不多，方便同时炖软

正式炖制操作

第一步 砂锅里放入焯好的排骨，墨鱼条，姜片，过滤后的泡墨鱼水再加足量清水，水面没过食材

第二步 大火烧开之后立刻转最小火，盖上盖子慢炖，保持汤面微微冒泡，不要持续大火翻滚，大火会让汤浑浊发白

第三步 炖到排骨可以轻松戳透，墨鱼软韧不硬，放入红枣继续炖 20 分钟

第四步 出锅前再加盐和白胡椒粉，盐一定要后放，早放盐会让排骨肉质发柴

进阶优化技巧

1 如果觉得海味偏重，泡发之后可以把墨鱼焯水一分钟，降低腥味

2 不喜欢甜味就不要放红枣，原版咸鲜口味更突出墨鱼和排骨本味

3 炖好之后表面浮油比较多，可以用汤勺撇掉浮油，喝起来不会油腻

4 墨鱼干品质差别很大，陈年墨鱼干香味更足，但是泡发时间也要相应延长

墨鱼炖排骨成败重点就在去腥泡发和小火慢炖，后放盐这个细节很多人忽略，做好之后汤鲜醇厚，排骨软烂，墨鱼干有嚼头，是味道很稳的家常滋补汤。

【常见问题】

问题 1 墨鱼炖排骨做法可以用新鲜墨鱼代替干墨鱼吗

回答 1 墨鱼炖排骨做法可以用新鲜墨鱼替换干墨鱼，但是风味差别很大，干墨鱼是浓缩海香，鲜墨鱼味道清淡，炖出来汤没有干墨鱼那种醇厚香气，炖煮时间也要缩短，避免鲜墨鱼煮老收缩。

问题 2 墨鱼炖排骨做法汤发黑是什么原因

回答 2 墨鱼炖排骨做法汤发黑，一般是没有撕掉墨鱼外层黑膜，或者墨鱼眼睛没有清理干净，下次泡发之后把黑膜全部去除，就能避免汤色发黑。

问题 3 墨鱼炖排骨做法为什么炖很久墨鱼还是硬

回答 3 墨鱼炖排骨做法墨鱼久炖发硬，常见原因是干墨鱼泡发时间不足，内部没有充分吸软，或者切得太厚，下次延长泡发时间，切薄一点，小火慢炖就能炖到软韧适口。

【免责申明】

本文为家常炖汤经验参考，食材用量和炖煮时长会根据厨具火力 墨鱼干老嫩程度变化，属于食疗类汤品，不能替代药物治疗，特殊体质人群食用前请结合自身情况判断。