冷锅串串的正宗做法核心是食材单独煮熟之后，浸泡在放凉的红油麻辣汤底里面入味，锅是冷的，不用边煮边涮，这也是冷锅串串和普通热火锅串串最大区别，很多人理解错，直接把生串放进冷汤里面泡，食材没有成熟，正宗冷锅串串是先把各类荤素串烫熟，再浸入调好的冷麻辣汤，吃的时候麻辣鲜香，凉而不腻，川味原版汤底以红油花椒辣椒为主体，搭配骨汤底，香料辅助增香，不能只靠红油没有底汤，那样味道单薄发苦，食材穿签之后分批次焯水，不同食材成熟时间不一样，分开烫熟才能保证口感均匀，不会有的煮烂有的还生。

食材准备

主料 各类荤素食材 藕片 土豆 木耳 毛肚 鸭肠 鹌鹑蛋 豆皮 郡肝

汤底原料 牛骨或者猪骨高汤 1500 克 菜籽油 500 克 干辣椒 80 克 花椒 30 克 郫县豆瓣 100 克

香料 八角 桂皮 小茴香 草果 白蔻 姜片 大葱

调味 食盐 白糖 生抽 鸡精 熟芝麻

预处理操作

1 骨头冷水焯水，撇净血沫，加葱姜小火熬两小时，熬成基础高汤放凉备用

2 干辣椒剪成段，香料温水浸泡沥干，草果拍破去籽，避免汤底发苦

3 所有食材清洗改刀，用竹签穿好，荤菜素菜分开放置，方便后续分开焯水

红油汤底制作步骤

1 菜籽油下锅烧熟，降温之后下郫县豆瓣，小火慢炒出红油，炒掉豆瓣生味

2 放入香料花椒干辣椒，小火慢炒出麻辣香气，不要大火把辣椒炒糊

3 炒好料之后倒入提前熬好的高汤，加食盐白糖生抽，小火煮二十分钟，让香料味道充分融合

4 煮好之后把汤底整体放凉，这就是冷锅串串的冷泡底汤

食材烫熟步骤

1 烧一锅清水，水开之后先烫耐煮素菜，藕片土豆煮到断生，捞出过凉水保持脆感

2 再烫荤菜，毛肚鸭肠这类脆嫩食材下锅几秒就捞出，久煮变老

3 全部食材烫熟沥干，放进放凉的红油汤底里面浸泡，浸泡四十分钟以上入味，吃之前撒熟芝麻

关键要点对照表

做好的冷锅串串麻辣醇厚，食材脆嫩入味，凉吃爽口，家庭制作可以根据吃辣程度调整干辣椒花椒用量，喜欢麻味重就增加花椒，冷泡时间越长味道越足，但是毛肚鸭肠这类脆料不要长时间泡，避免变软失去脆感。

【常见问题】

问题 1 冷锅串串的正宗做法一定要骨汤吗

回答 1 冷锅串串的正宗做法原版是带骨高汤打底，如果家庭没有骨汤，冷锅串串的正宗做法也可以用清水替代，但是风味厚度会下降，骨汤能让冷锅串串的正宗做法麻辣里面带鲜，层次更好

问题 2 冷锅串串的正宗做法可以加热吃吗

回答 2 冷锅串串的正宗做法本身是冷泡凉吃，加热之后就变成普通热串串，冷锅串串的正宗做法特色就是冷浸入味，凉吃是它原本的食用方式

问题 3 冷锅串串的正宗做法泡多久最合适

回答 3 冷锅串串的正宗做法一般冷泡四十分钟到两小时，素菜可以久泡，脆嫩荤菜泡四十分钟即可，冷锅串串的正宗做法不要隔夜长时间浸泡，食材容易变软变质

【免责申明】

本文属于川味家常复刻做法，和门店商用原版冷锅串串的正宗做法存在差异，食材配比可按个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。