烩菜就是把多种食材搭配在一起，加汤汁慢烩入味，特点是食材丰富、汤汁浓郁、做法简单，北方最经典的是猪肉大烩菜，另外还有素烩菜、海鲜烩菜、豆腐粉条烩菜等版本。烩菜核心要点是按照食材耐煮程度依次下锅，不容易熟的先炖，易熟蔬菜后放，避免全部煮烂失去口感，调味不用太复杂，突出原汁原味。很多人做烩菜所有食材同时下锅，结果粉条糊烂、青菜发黄软烂，掌握下锅顺序和火候，一锅烩菜鲜香入味，配米饭馒头都非常合适。

一、经典猪肉大烩菜（北方家常款）

食材：五花肉、土豆、白菜、粉条、豆腐、葱姜、八角、生抽、老抽、食盐

做法：

1 五花肉切片，土豆切滚刀块，白菜撕大片，豆腐切块，粉条提前温水泡软

2 锅中放油，下五花肉中小火煸炒出油，放葱姜八角爆香，加生抽少量老抽炒上色

3 倒入土豆翻炒，加足量热水，放入豆腐，中小火炖 10 分钟

4 放入白菜和泡软粉条，继续炖 8 分钟，加盐调味，汤汁收至浓稠即可

特点：肉香浓郁，食材吸满汤汁，是最受欢迎的家常烩菜

二、纯素烩菜

食材：香菇、木耳、腐竹、冬瓜、胡萝卜、青菜、葱姜、蚝油、生抽、食盐

做法：

1 腐竹木耳提前泡发，香菇切块，冬瓜胡萝卜切厚片

2 爆香葱姜，下入香菇胡萝卜翻炒，加入热水，放入腐竹木耳冬瓜炖煮 10 分钟

3 最后放青菜，加蚝油生抽盐，煮到青菜断生，可薄勾一层芡

特点：清淡爽口，适合不吃肉人群

三、海鲜烩菜

食材：鲜虾、鱿鱼、豆腐、娃娃菜、金针菇、姜、白胡椒、食盐

做法：

1 鲜虾开背去虾线，鱿鱼改刀焯水

2 姜片爆香，下入虾炒出虾油，加热水，放入豆腐金针菇炖 5 分钟

3 放入鱿鱼和娃娃菜，加盐白胡椒调味，煮透就出锅

特点：鲜香味美，汤鲜不厚重

四、排骨烩菜

食材：肋排、土豆、南瓜、豆角、粉条、葱姜、八角、生抽老抽

做法：

1 排骨冷水焯水洗净，锅中炒香葱姜八角，放入排骨翻炒上色，加热水炖 40 分钟

2 加入豆角土豆南瓜继续炖 15 分钟，最后放粉条炖软，加盐调味

特点：排骨软烂，蔬菜甜香，分量扎实

五、番茄烩菜

食材：番茄、鸡蛋、金针菇、豆腐、木耳、番茄酱、白糖、盐

做法：

1 番茄切块炒出沙，鸡蛋炒熟盛出

2 加水，放入豆腐木耳金针菇炖煮，加番茄酱少许白糖，最后放入鸡蛋翻匀

特点：酸甜开胃，老少都喜欢

烩菜做法对比表格

烩菜通用技巧

1 优先加热水，冷水容易让肉类肉质发紧

2 粉条最后放，煮太久容易断、糊化

3 喜欢浓稠汤汁可以最后水淀粉薄芡，不喜欢浓汤就不用勾芡

4 调味不要过重，烩菜讲究本味，盐分次添加，避免过咸

【常见问题】

问题 1 烩菜的家常做法大全里面粉条为什么容易糊

回答 1 烩菜的家常做法大全里面粉条糊掉，是因为下锅太早，长时间炖煮，正确做法是其他食材快熟的时候再放入泡软粉条，短时间烩软即可。

问题 2 烩菜的家常做法大全可以提前一晚做吗

回答 2 烩菜的家常做法大全里面烩菜隔夜入味会更好，但是需要冷藏保存，再次食用一定要彻底加热，绿叶蔬菜较多的烩菜不建议久放。

问题 3 烩菜的家常做法大全必须放八角吗

回答 3 烩菜的家常做法大全里面八角不是必须，猪肉款放八角增香，素烩菜番茄烩菜可以不放八角，避免味道过重。

问题 4 烩菜的家常做法大全能不能用高压锅

回答 4 烩菜的家常做法大全里面带排骨五花肉这类硬食材可以先用高压锅压软，再加入蔬菜粉条烩制，能够大幅缩短炖煮时间。

【免责申明】

本烩菜的家常做法大全属于家常烹饪参考，食材可根据家里现有材料灵活替换，高盐高脂烩菜控盐控脂人群适量食用。