干锅杂烩就是把多种荤素食材搭配在一起，用干锅的做法煸炒入味，特点是食材丰富、香辣浓郁、一锅多味，非常适合家里有多种剩料的时候制作，核心要点是耐煮食材提前预处理，易熟食材后放，五花肉煸出油脂，豆瓣酱炒出红油，全程大火快炒，不要大量加水，保持干香的口感，如果汤汁太多就失去干锅杂烩的特色，变成普通烩菜。因为每种食材成熟时间不一样，像丸子、藕片、土豆这类偏硬食材需要先焯水或者预煎，豆制品、青红椒、菌菇后下锅，避免有的煮烂、有的还没熟，这是做干锅杂烩最关键的技巧。完整制作流程第一步挑选搭配食材，第二步分类预处理，第三步煸五花肉炒香底料，第四步依次下入食材煸炒调味，第五步盛入干锅小火保温上桌。

食材准备清单

主料自选搭配（家常经典组合）：五花肉 150 克、藕片、土豆、金针菇、干豆腐皮、午餐肉、青红椒、洋葱

调味：大蒜、姜片、干辣椒、豆瓣酱 1 勺、生抽 1 勺、少许白糖、盐、食用油、花椒

可选：蟹棒、花菜、木耳、香菇，根据家里现有食材自由替换

详细制作分步要点

1 食材预处理

土豆、藕切片，先焯水至八分熟捞出沥干；干豆腐皮切条，金针菇去根洗净，洋葱切块，青红椒切滚刀块，午餐肉切片，五花肉切片

重点：所有食材尽量沥干水分，防止下锅出水，影响干锅干香效果

2 煸五花肉

锅中放少量油，中小火下五花肉片，把油脂充分煸出，肉片微微焦黄

3 炒底料

放入姜片、蒜粒、干辣椒、花椒，小火炒香，加入豆瓣酱，炒出红油

4 依次煸炒

先下洋葱、藕片、土豆这类偏硬食材翻炒，再放午餐肉、干豆腐皮、金针菇，最后放青红椒

5 调味

加入生抽、一点点白糖提鲜，翻炒均匀，尝味之后少量补盐，豆瓣酱本身含盐，盐不要多放

6 出锅

翻炒 1 到 2 分钟，食材全部入味之后，转入干锅容器，可以底部开小火持续保温，越煮越香

关键参数对照表

干锅杂烩最大优点就是灵活，没有固定食材清单，可以根据冰箱存货自由搭配，荤菜丸子、腊肉，素菜菌菇、笋片都可以放，喜欢麻辣口味可以加火锅底料替代豆瓣酱，素食版本可以去掉五花肉，改成纯素干锅杂烩。

【常见问题】

问题 1 干锅杂烩的家常做法里面，为什么成品像普通烩菜

回答 1 干锅杂烩的家常做法里面，变成烩菜大多是食材水分没有沥干，还加了大量汤汁，做干锅杂烩要大火快炒，尽量不加水，才能保持干香的干锅杂烩口感。

问题 2 干锅杂烩的家常做法，食材可以随便搭配吗

回答 2 干锅杂烩的家常做法里面，本身就是杂烩，食材可以自由搭配，但是要记住成熟慢的食材提前预处理，这是干锅杂烩制作的核心要点。

问题 3 干锅杂烩的家常做法，可以用火锅底料代替豆瓣酱吗

回答 3 干锅杂烩的家常做法里面，可以用火锅底料炒底料，做出来干锅杂烩麻辣味更重，但是火锅底料盐分高，后续调味就要减少盐和生抽。

【免责申明】

本文干锅杂烩的家常做法属于家常烹饪参考，食材调味可根据个人口味调整，本文不构成饮食医疗建议。