清炖鸡核心就是保留鸡肉原香，通过焯水去血沫，加葱姜去腥，小火慢炖让鸡肉酥软、汤汁清亮鲜醇，这套做法大全包含基础原味版本，还有搭配药膳、菌菇、山药几种常见衍生版本，适合不同需求，不管是日常补养还是清淡饮食都可以选择，清炖鸡最大难点是汤色浑浊、鸡肉发柴、有腥臊味，根源大多是焯水操作不对、大火猛滚、鸡肉选择不合适，只要掌握基础版流程，再根据搭配调整加料时机，就能稳定做出好喝的清炖鸡。鸡肉里面含有血水和杂质，如果不焯水直接炖，血沫会溶进汤里造成汤色浑浊，还会带出腥味，清炖讲究清淡，不使用酱油老抽这类重色调料，小火慢炖可以让鸡肉纤维缓慢析出鲜味，大火持续沸腾会让汤变浑，鸡肉也容易煮老变柴，老鸡适合长时间慢炖，嫩鸡炖煮时间要缩短，不然肉质会过烂失去弹性，不同搭配食材要把控下入时间，避免久炖化掉。

基础原味清炖鸡

食材准备

主料 整鸡或者鸡块 1000 克，推荐三黄鸡或者老母鸡

辅料 生姜 6 片 大葱 2 段 料酒 15 毫升

调料 食用盐适量 白胡椒粉少许

预处理操作

1 鸡肉清理干净，去掉鸡头鸡屁股，剔除腹腔残留油脂和内脏，冲洗干净

2 鸡肉冷水下锅，放入一半葱姜和料酒，开大火加热，水沸腾之后撇干净表面血沫，继续焯水 3 分钟捞出

3 捞出鸡肉用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷热刺激会让鸡肉收缩变柴

4 剩余葱姜清洗备用

炖制步骤

1 炖锅放入焯好的鸡肉，加入足量温水，放入剩下的葱姜

2 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，盖上锅盖慢炖

3 三黄鸡炖 60 到 80 分钟，老母鸡需要炖 120 到 150 分钟

4 出锅前 10 分钟加入食盐，撒少许白胡椒粉，继续炖入味即可关火

菌菇清炖鸡

食材准备

主料 鸡块 1000 克

辅料 干香菇或者竹荪姬松茸合计 80 克 生姜 6 片 大葱 2 段 料酒 15 毫升

调料 食用盐适量

预处理操作

1 菌菇提前温水泡发，泡菌菇的水过滤之后可以留用，增加汤的鲜味

2 鸡肉按照基础版流程冷水焯水，撇净血沫捞出温水洗净

炖制步骤

1 炖锅放入鸡肉葱姜，加温水大火烧开转小火

2 鸡肉炖到一半时间，放入处理好的菌菇继续同炖

3 出锅前十分钟加盐调味，菌菇鲜味会融入清炖鸡汤里面

山药清炖鸡

食材准备

主料 鸡块 1000 克

辅料 铁棍山药 300 克 生姜 6 片 大葱 2 段 料酒 15 毫升

调料 食用盐适量

预处理操作

1 鸡肉焯水洗净备用，山药去皮切成段，泡清水防止氧化发黑

2 去皮山药建议戴手套，避免黏液刺激皮肤发痒

炖制步骤

1 鸡肉小火慢炖到接近软烂，再放入山药段

2 继续炖 20 到 30 分钟，山药变软之后加盐调味出锅

3 山药不要太早下锅，久炖会全部化在汤里

成品要点

清炖鸡整体汤色清亮，鸡肉酥而不烂，汤鲜不油腻，盐一定要后放，提前加盐会让鸡肉蛋白质收缩肉质发柴，炖制全程保持微沸，不要大火翻滚，炖好之后表面浮油可以用勺子撇掉，降低油腻感。

【常见问题】

问题 1 清炖鸡炖出来汤浑浊是什么原因

回答 1 清炖鸡汤浑浊主要是焯水血沫没有撇干净，或者全程大火猛滚，做清炖鸡焯水一定要充分撇沫，烧开之后转小火微炖，就能保持汤体清亮

问题 2 清炖鸡鸡肉发柴是什么原因

回答 2 清炖鸡鸡肉发柴一般是焯水之后用冷水冲洗，或者盐放太早，炖煮时间过长，做清炖鸡焯水后用温水冲洗，出锅前再加盐，根据鸡的品种控制炖煮时长

问题 3 清炖鸡可以放红枣枸杞吗

回答 3 清炖鸡可以添加红枣枸杞，属于药膳类清炖鸡，风味清甜温润，建议在最后三十分钟放入，避免久炖红枣煮烂让汤色变深

问题 4 清炖鸡老母鸡和三黄鸡怎么选择

回答 4 清炖鸡如果想要汤浓肉香可以选老母鸡，炖煮时间长，想快速出锅选三黄鸡，肉质更嫩，两种都适合做清炖鸡，只是炖煮时长有区别

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，制作清炖鸡前确认鸡肉新鲜无变质，鸡肉必须充分炖熟，有鸡肉过敏或者相关基础疾病人群食用清炖鸡前请结合自身情况谨慎选择。