制作生料酒曲，核心就是利用纯种根霉菌搭配酿酒酵母，配合麸皮或者米粉作为载体，在恒温洁净环境下接种扩培，让微生物在基质上繁殖生长，最后干燥成曲，成品生料酒曲可以直接用来发酵生料粮食，不用提前蒸煮粮食，糖化和发酵同步进行，出酒稳定杂味少。生料酒曲和传统熟料酒曲原理不一样，熟料酒曲是粮食蒸熟之后接种，生料酒曲里面的根霉可以直接分解生淀粉，酵母菌负责把糖转化成酒精，两种菌种必须协同工作，如果菌种污染杂菌，发酵就会酸败长白毛黑霉，温度湿度控制不当，菌种活性会大幅下降，载体配比不合理，曲的疏松度不够，透气差，菌丝就很难长满，所以无菌操作菌种配比温湿度是制作生料酒曲成败的核心。

原料准备

载体主料 麸皮 1000 克 也可以改用大米粉或者玉米粉 麸皮透气性最好 家庭制作优先选麸皮

营养辅料 蔗糖 20 克 硫酸铵 3 克 水适量 调节基质含水量

菌种 纯种根霉菌种 纯种酿酒酵母菌种 可以购买原种试管斜面或者液体原种

器具 蒸锅 塑料托盘 恒温培养箱或者恒温保温箱 保鲜膜 电子秤 喷雾瓶 所有器具提前开水蒸煮消毒 晾干 全程不能有油污生水

基质预处理

麸皮平铺，挑掉里面杂物结块，把蔗糖硫酸铵用温水溶解，均匀喷洒在麸皮上，一边喷洒一边翻拌，调节含水量到百分之五十五左右，判断标准是手握成团 松手轻碰就散开 不滴水

拌好的麸皮装入蒸锅，常压蒸 40 分钟，目的是杀灭麸皮本身自带杂菌，蒸好之后取出摊开降温，等到基质温度降到 30 摄氏度左右再接种，温度太高会烫死菌种

接种操作

把根霉菌种和酿酒酵母按照比例混合，根霉占主体，根霉和酵母比例大约 8 比 2，用少量无菌水把菌种打散，均匀喷洒在降温后的麸皮基质上，充分翻拌均匀，保证每一粒麸皮都沾到菌种

拌好之后铺在消毒托盘里面，厚度控制在 2 到 3 厘米，不要铺太厚，太厚内部积热缺氧，表层覆盖打孔保鲜膜，用来保湿同时透气

恒温培养

培养温度稳定在 28 到 30 摄氏度，这个温度最适合根霉和酵母繁殖，培养时间 48 到 72 小时

培养前 24 小时 根霉开始萌发，麸皮表面长出白色菌丝，这个阶段不要频繁开盖，维持湿度百分之八十五左右

培养 24 到 48 小时 菌丝大量蔓延，麸皮结块，这个时候可以轻轻翻曲一次，打散结块，补充透气，防止局部温度升高烧曲

培养 48 到 72 小时 菌丝饱满，曲料变成白色略带浅灰，闻到淡淡的清香，没有酸味臭味，就说明培养完成

如果出现黑霉绿霉酸味，就是杂菌污染，这批生料酒曲直接废弃不能使用

干燥收曲

培养完成之后，把曲料摊薄，在通风阴凉处风干，干燥温度不能超过 40 摄氏度，高温会让菌种失活，干燥到曲料含水量降到百分之十二以下，曲料干脆，手搓可以碾碎

干燥之后碾碎成粉，装入密封玻璃瓶，放在阴凉避光处保存，也可以冷藏延长菌种活性，保质期一般 3 到 6 个月

生料酒曲制作关键参数对照表

家庭自制生料酒曲，重点在于无菌环境和恒温培养，根霉糖化力和酵母发酵力搭配合理，成品可以直接发酵生大米生玉米，不用蒸粮，操作比熟料发酵省事，但是自制曲的稳定性不如商品曲，新手第一次制作建议小批量试做，观察发酵出酒情况，再逐步扩大制作量。

【常见问题】

问题 1 怎样制作生料酒曲为什么必须蒸麸皮

回答 1 怎样制作生料酒曲蒸麸皮是为了杀灭原料自带杂菌，如果不蒸麸皮，杂菌会和根霉酵母争夺养分，后期培养很容易长杂霉发酸，所以怎样制作生料酒曲这一步不能省略。

问题 2 怎样制作生料酒曲可以不用恒温箱吗

回答 2 怎样制作生料酒曲没有恒温箱也可以做，但是环境温度必须稳定维持 28 到 30 摄氏度，室温波动大的时候菌种生长不均匀，糖化能力下降，怎样制作生料酒曲冬季很难自然达到这个温度，推荐搭配恒温设备提升成功率。

问题 3 怎样制作生料酒曲长绿霉是什么原因

回答 3 怎样制作生料酒曲出现绿霉主要是器具消毒不彻底，接种带杂菌，或者曲料铺太厚积热湿度过高，怎样制作生料酒曲一旦长绿霉，曲料已经污染，不能继续用来酿酒，避免发酵酸败。

问题 4 怎样制作生料酒曲保存多久还有活性

回答 4 怎样制作生料酒曲成品干燥密封避光常温一般可以保存 3 到 6 个月，存放时间越久菌种活性缓慢下降，怎样制作生料酒曲如果长期保存建议冷藏，使用之前最好先做小试，检测糖化发酵效果。

【免责申明】

本内容仅为生料酒曲制作技术经验分享，自酿酒属于家庭自酿范畴，自酿过程容易产生甲醇等有害物质，不建议大量饮用，严禁非法用于商业酿酒生产，制作过程注意卫生，污染变质曲料禁止使用。