想要腌好榨菜，核心就是青菜头充分脱水，盐杀水之后挤干，再搭配简单调料拌匀，密封静置入味，做好避光保存。很多人腌出来的榨菜发软不脆、发苦发酸，或是放几天就坏，主要原因是青菜头没有晒透或者盐杀水不到位，水分残留太多，另外沾到生水、油，很容易变质。青菜头本身带生涩味，脱水可以去掉涩味，锁住脆感，全程容器无油无水，调味简单，不用复杂香料，新手也能一次做成功。
食材准备
新鲜青菜头两斤，食盐六十克，白糖十克，白酒一勺，辣椒面按需添加。白酒是防腐增香的关键，量不用多。
青菜头处理和脱水
- 青菜头削掉老皮、硬筋和破损发黑的部分，清洗干净。
- 切成粗条或者薄片，粗细按自己喜好，不要切太细，脱水后容易缩成碎渣。
- 切好的青菜头放入盆里，撒上一半食盐抓拌均匀，静置四个小时杀出水分。
- 杀出很多水之后，把汁水全部倒掉，用力把菜条里面的水分挤干。
- 有条件可以放到通风处摊开晾晒半天，晒到表面微微发蔫，脆度更好，不想晾晒就多挤几遍汁水。
调味拌匀
- 挤干的榨菜放进干净无油无水的盆中，放入剩下的盐、白糖，喜欢辣味就加辣椒面。
- 淋上一勺白酒，用手抓拌均匀，每一根榨菜都裹上调料。白糖可以中和苦味，提鲜，不会很甜。
- 准备密封罐，提前用开水烫一遍，晾干，保证里面没有生水和油。
- 把拌好的榨菜装进罐子里，一边装一边压紧，尽量不留空隙，表层可以再撒一点点盐。
- 盖子拧紧，放在阴凉避光的地方腌制。常温下两到三天就能吃，放五天味道更香。
保存和吃法
- 腌好之后放冰箱冷藏，可以保存一个月左右。每次夹取必须用干净无水无油的筷子，不然容易发霉变质。
- 吃法很多，可以直接当小菜配粥，炒肉丝，炒鸡蛋，也可以切碎拌面条。
- 如果喜欢五香口味，可以少量加一点花椒粉，香料不要多，放多会盖住榨菜本身香味。
避坑细节
- 所有容器、工具都不能沾油、生水，这是榨菜不坏的重点。
- 杀出来的水一定要倒掉，不要留着继续腌，生水容易发酸发臭。
- 盐的量不要随意减，盐太少容易变质，想淡一点吃的时候清水稍微冲一下。
- 不要放在太阳下暴晒腌制，高温容易发酸。
- 青菜头有破损腐烂的地方一定要切掉，坏的部分会让整坛榨菜坏掉。
【常见问题】
问题 1 腌出来的榨菜发软不脆，榨菜简单腌制方法怎么调整
回答 1 水分没有挤干净，没有充分脱水。盐杀水之后用力挤干，最好通风晾晒一会，榨菜简单腌制做好脱水步骤，口感就脆爽。
问题 2 腌榨菜容易发酸，榨菜简单腌制方法哪里出错
回答 1 工具沾油生水，密封不好，温度太高。罐子烫干无油无水，压紧密封，放在阴凉处，加少量白酒，榨菜简单腌制不容易发酸。
问题 3 腌好的榨菜发苦，榨菜简单腌制方法怎么改善
回答 1 老皮硬筋没有削干净，青菜头本身老了。处理的时候削净老皮，腌制时加少量白糖中和涩苦味，榨菜简单腌制出来就不会发苦。
问题 4 能不能不用白酒腌榨菜，榨菜简单腌制方法怎么做
回答 1 可以不用白酒，但是保质期变短，更容易坏。做好密封放冰箱冷藏，尽快吃完，榨菜简单腌制的其他步骤不变。
免责申明
本文分享的榨菜简单腌制方法仅为家庭自制参考，自制腌菜亚硝酸盐会随时间变化，建议腌制三天以上再食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多，对芥菜过敏人群不要食用。
