驴肉蒸饺子馅 鲜嫩不柴家常调馅做法

驴肉蒸饺子馅想要吃起来鲜嫩多汁没有膻味，重点是选肥瘦搭配的驴肉，不能全用纯瘦肉，打水的时候分次少量加葱姜花椒水，顺着一个方向搅打上劲，香油和熟油锁住水分，调味清淡一点，不要放太重香料掩盖驴肉本身独特的香味，蒸饺的馅料不能太稀也不能太干，把控好选肉、打水、去腥、上劲这几个关键点，调出来的驴肉蒸饺子馅饱满多汁，蒸完不会出水散馅。

食材准备

预处理步骤

1 生姜切片，大葱切段，和花椒一起放进碗里，倒入准备好的清水，抓拌一下浸泡二十分钟，泡出香味，之后捞出葱姜花椒，只留葱姜花椒水放凉备用。

2 驴肉先剔除筋膜，筋膜不剔除口感发硬，切成小块之后剁成肉馅，也可以用绞肉机，绞肉不要绞太细，稍微带一点颗粒口感更好。

3 大葱单独切成葱花，葱花不要提前拌进肉馅，容易出水发臭，等到最后一步再混合。

4 如果加白萝卜配菜，萝卜擦丝撒盐杀水，挤干多余水分再使用，白菜同理，挤干汁水。

调馅步骤

1 驴肉馅放进大盆里，先加入生抽蚝油白糖和少量十三香，顺着同一个方向搅拌，把调料和肉馅搅匀。

2 分次少量加入葱姜花椒水，每加一次都顺着同一个方向搅拌，直到水分全部被肉馅吸收，再加下一次，不要一次性全部倒进去，水加太快肉馅锁不住汁水。

3 搅到肉馅粘稠上劲，拿起来有粘性，这个状态就是打水成功，接着放入熟花生油继续搅匀，油会在肉馅表面形成保护膜锁住水分。

4 放盐继续同向搅匀，盐放早容易让肉馅出水，这一步顺序很重要。

5 最后放入葱花和香油，简单翻拌几下就停止搅拌，不要过度搅拌，葱花拌好就可以包，不要长时间放置。

6 包好的蒸饺水开上锅蒸，大火蒸十二分钟左右，关火焖两分钟再开盖。

实操关键要点

• 驴肉自带淡淡的膻味，去腥靠葱姜花椒水，不要放太多八角桂皮这类重香料，香料过重会掩盖驴肉的香味。
• 驴肉瘦肉比例高，一定要打水，不打水的驴肉蒸饺子馅蒸熟之后干硬发柴，汁水很少。
• 所有搅拌全程只能一个方向，来回乱搅肉馅无法上劲，锁不住汤汁，蒸完容易塌底出水。
• 葱花一定要最后放，提前拌进去静置一段时间，葱花会出水发酸，破坏驴肉蒸饺子馅口感。
• 配菜一定要挤干水分，含水量大的蔬菜会把馅料冲淡，蒸出来饺子底部积水破皮。
• 肉馅调好之后尽快包，不要放很久，长时间静置容易出水，风味变差。

【常见问题】

问题 1 驴肉蒸饺子馅蒸完发干发柴是什么原因

回答 1 驴肉蒸饺子馅发干发柴大多是选用纯瘦驴肉，没有分次打水，或者油放的太少，优先选肥瘦三七驴肉，分次打入葱姜花椒水，再加熟油和香油锁水，肉馅就能保持鲜嫩。

问题 2 驴肉蒸饺子馅有膻味怎么处理

回答 2 驴肉蒸饺子馅有膻味，主要是没有去掉筋膜，去腥工序不到位，剔除干净筋膜，用葱姜花椒水打水，香料少量使用，不要省略去腥步骤，就能减轻膻味。

问题 3 驴肉蒸饺子馅调完出水是什么原因

回答 3 驴肉蒸饺子馅出水一般是放盐太早，葱花提前拌入，配菜没有挤干水分，或者搅拌方向来回乱搅，盐放到最后，葱花临包前再放，蔬菜挤干汁水，同向搅拌上劲，就不容易出水。

问题 4 驴肉蒸饺子馅可以提前一晚调好放冰箱吗

回答 4 驴肉蒸饺子馅不建议提前一晚调好，肉馅长时间静置容易出水，葱花也容易变质，如果必须提前准备，肉馅打好水封油单独冷藏，葱花包之前再加进去。

【免责申明】

本驴肉蒸饺子馅做法仅为家常食谱参考，驴肉肥瘦比例、蒸制时间根据肉的状态和饺子大小调整，驴肉一定要彻底蒸熟，消化能力弱的人群不要一次吃太多，食用后身体不适请及时就医。