在家做正宗豆腐乳，成败的关键点是毛霉发酵这一步，豆腐块先长白毛，白毛长好之后再拌盐、辣椒、白酒入坛腌制，全程容器无油无水，温度控制到位，不然容易长杂菌、发黑发臭坏掉。豆腐要用老豆腐，水分少不容易烂，发酵温度在十五到二十五度最合适，白酒除了增香，还能抑制坏菌，这一步不能省。整个流程分为做豆腐坯、长毛发酵、拌料装坛、腌制成熟，耐心等待就能做出香辣绵密的豆腐乳。

食材准备清单

老豆腐 1500 克

食盐 120 克

高度白酒 50 毫升

辣椒面适量

花椒少量

可选香料 八角桂皮磨粉

干净稻草或者粽叶 用来发酵

无水无油的密封坛子

第一步 制作豆腐坯

1 老豆腐切成四厘米左右方块，大小均匀

2 蒸锅加水烧开，豆腐块摆进去大火蒸十分钟，蒸好彻底放凉

3 蒸豆腐可以杀灭表面杂菌，降低失败概率，蒸完不要沾水

第二步 长毛发酵（最关键一步）

1 纸箱或者透气筐里面铺一层干净稻草或者粽叶

2 豆腐块分开摆放，块和块之间留出空隙，不要贴在一起

3 上面再盖一层稻草或者透气纱布，放在避光通风的地方

4 环境温度十五到二十五度，静置三到七天

5 正常状态是豆腐表面长出一层均匀白色长毛，没有黑毛绿毛，闻着有淡淡的豆香

6 如果长出黑色绿色杂菌，直接丢掉，不能继续做

第三步 拌料

1 发酵好的豆腐乳坯，轻轻抖掉表面过长的白毛

2 准备一个碗倒入高度白酒，把豆腐块快速滚一圈，薄薄裹一层白酒

3 盐和辣椒面花椒粉混合均匀，豆腐块再放到粉料里面滚一圈，表面均匀裹上调料

4 操作全程手和工具都不能沾生水油污

第四步 装坛腌制

1 坛子提前开水烫洗，晾干，保证里面无水无油

2 豆腐块依次整齐摆进坛子里，不要挤压太狠

3 剩下的辣椒盐粉可以撒在表层

4 盖上盖子密封，放在阴凉处

5 常温腌制二十五天到一个月，就可以开坛食用

6 想要保存更久，可以往坛里加少许熟凉油，没过豆腐乳

实操小提示

• 温度高于二十八度很容易坏，夏天尽量不要做，优先春秋制作
• 一定要用五十度以上高度白酒，料酒米酒不行，防腐效果不够
• 发酵的时候不能密封捂死，需要透气，长毛阶段和腌制阶段不一样
• 豆腐乳越放越香，但是开坛之后记得放冰箱冷藏

【常见问题】

问题 1 做豆腐乳不长白毛是什么原因

回答 1 豆腐乳不长白毛，大多是温度太低，豆腐水分太大，或者摆放太密不透气，还有容器有油，都会影响毛霉生长。

问题 2 豆腐乳长黑毛绿毛还能救吗

回答 2 豆腐乳长出黑毛绿毛属于有害杂菌，不能继续使用，直接扔掉，不要舍不得，吃了容易肠胃不适。

问题 3 豆腐乳太咸怎么办

回答 3 豆腐乳做出来过咸，是盐放多了，吃之前可以用少量凉白开冲一下，下次配方里减少盐的用量。

问题 4 没有稻草可以发酵豆腐乳吗

回答 4 没有稻草可以用粽叶或者干净的玉米皮代替，主要作用是透气，不建议直接垫普通纸巾，容易发霉变质。

【免责申明】

本豆腐乳的正宗做法仅为家庭自制参考，发酵食品存在一定风险，操作必须严格保证无油无水，出现异常异味异色请勿食用，豆制品过敏人群禁止食用。