早餐店小笼包发面想要成品松软洁白，表皮薄而有韧性，蒸完不塌陷不回缩，核心就是中筋面粉搭配酵母，控制好水温 发酵温度和面团软硬度，早餐店版本面团偏软，蒸出来的小笼包表皮蓬松，咬开有均匀细密气孔，和死皮小笼包口感区别很大。发面成功的原理是酵母在合适温湿度下分解糖分产生气体，面筋网络把气体锁住，面团体积膨胀，如果水温太高会烫死酵母，水温太低酵母活性慢发酵耗时长，面团过硬蒸出来包子偏紧实，面团太软容易塌底变形，早餐店一般会加少量白糖帮助酵母活化，加一点点猪油提升表皮光泽和柔软度，这个配方家庭也可以直接复刻，不需要大型和面机，手工揉面就能完成。

基础发面配方

详细制作步骤

1 活化酵母，温水里面加入白糖和干酵母，轻轻搅拌，静置 5 分钟，看到水面浮起细密泡沫，代表酵母活性正常，可以继续下一步。

2 和面，面粉倒进大盆，倒入活化好的酵母水，加入猪油，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑面团，面团状态偏软，比普通馒头面团软一点。

3 第一次基础发酵，面团盖保鲜膜，放在温度 28 到 32 度环境，发酵 60 到 90 分钟，发酵到原体积两倍大，内部撕开是蜂窝状气孔，发酵完成。

4 排气揉面，发好面团取出，在案板反复揉压排气，把大气泡全部排干净，这个步骤决定小笼包表皮光滑度，揉好之后搓长条，切成均匀小面剂，单个面剂大约 18 到 22 克。

5 擀皮，每个小面剂擀成中间厚边缘薄的圆皮，皮不要擀太薄，太薄蒸的时候容易破，也不要太厚，太厚失去小笼包薄皮特点。

6 包制二次醒发，包好馅料之后摆入刷油蒸笼，进行二次醒发，温度 35 度左右，醒发 20 到 30 分钟，看到包子体积微微变大，手感轻盈就可以上锅。

7 蒸制，水开之后上锅大火蒸 8 到 10 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 分钟再开盖，防止温差太大包子回缩塌陷。

关键操作要点

面团软硬度是重点，水不要一次性全部加完，根据面粉吸水性微调，不同品牌面粉吸水量有差别。二次醒发非常关键，很多家庭做早餐店小笼包发面失败，就是二次醒发不足，上锅之后涨不起来，成品扁硬。蒸好焖三分钟这个动作不能省略，突然遇冷包子皮容易收缩。冬天室温低，可以把蒸笼放进密闭空间，旁边放温水提升温湿度加快醒发。酵母开封之后容易失活，长期存放要密封冷藏，使用前最好做活化测试。

早餐店改良要点

早餐店大批量制作，会使用和面机快速揉面，发酵使用恒温醒发箱，稳定控制温湿度，出品一致性更高。如果想要表皮更白，可以少量添加食用白剂，家庭制作不建议添加，保持原味就可以。馅料一般选用前腿猪肉，肥瘦比例 3 比 7，皮冻是小笼包出汤汁的关键，和面发面部分不受皮冻影响，发面单独按照本配方操作即可。

【常见问题】

问题 1 早餐店小笼包发面配方，为什么发酵之后面团没有蜂窝

回答 1 早餐店小笼包发面配方里面，面团没有蜂窝大多是酵母失活，水温过高烫死酵母，或者环境温度太低发酵时间不够，提前活化酵母，维持合适温度就可以正常发酵出蜂窝气孔。

问题 2 早餐店小笼包发面配方，可以不用猪油吗

回答 2 早餐店小笼包发面配方里面猪油属于可选配料，不用猪油也可以正常发面，只是表皮光泽和柔软度会稍微下降，不影响基础蓬松效果。

问题 3 早餐店小笼包发面配方，蒸完包子回缩是什么原因

回答 3 早餐店小笼包发面配方成品回缩，常见是二次醒发过度，或者蒸完立刻开盖温差冲击，二次醒发控制到微微膨大变轻，关火焖三分钟再开盖就能改善。

问题 4 早餐店小笼包发面配方，可以用高筋面粉吗

回答 4 早餐店小笼包发面配方推荐中筋面粉，高筋面粉面筋太强，蒸出来表皮偏韧，口感偏硬，不符合早餐店小笼包松软薄皮的特点，不建议替换。

【免责申明】

本文属于早餐店小笼包发面配方参考教程，面粉吸水量和环境温度存在差异，发酵时间需要灵活调整，生肉馅小笼包需要保证蒸制熟透，肠胃敏感人群注意饮食安全，本内容不替代专业面点培训指导。