广式腊肠是粤式腊味代表，核心特点是甜润酒香，肥瘦比例一般是肥瘦三七，也就是三分肥七分瘦，依靠白糖生抽白酒盐调味，灌入天然猪肠衣之后通风晾晒风干，成品切开红润透亮，酒香和甜咸融合，蒸饭炒菜都很香，很多人自制广式腊肠失败，主要是肥瘦比例不对，太瘦口感干柴，太肥出油腻口，灌馅太满晾晒之后容易爆肠，还有环境温度太高，晾晒的时候变质发酸，广式腊肠制作原理是猪肉腌制之后，在低温通风环境缓慢脱水，白酒起到抑菌增香作用，糖是广式风味标志性甜味，制作最好选择秋冬低温干燥天气，气温 10 度左右最适合，高温天不适合自制，容易腐败发臭。

食材配方

制作步骤

第一步 处理猪肉

猪肉不要用绞肉机打成肉泥，推荐手工切成肉粒，肥膘切小丁，瘦肉切粗粒，保留颗粒感，成品口感更好，切好之后把肥肉粒和瘦肉粒混合在一起。

第二步 腌制肉馅

把白糖 生抽 高度白酒 盐 白胡椒粉 红曲粉全部倒入肉粒里面，顺着同一个方向抓拌，抓拌到肉馅微微发黏，盖上盖子，放冰箱冷藏腌制 12 小时，腌制中途可以翻拌一次，让味道均匀渗透，腌制这一步是广式腊肠入味关键。

第三步 处理肠衣

猪肠衣取出，用清水反复冲洗内外，泡在清水里面，去掉表面盐分，肠衣一头套在灌肠器管口，另外一头打结备用，操作的时候肠衣保持湿润，防止干裂破损。

第四步 灌肠

把腌制好的肉馅灌入肠衣，灌的时候不要灌太满，大概填到肠衣七成满就可以，因为风干之后肉会收缩，灌太满后期容易胀裂，灌完之后分段，用棉线扎成一节一节，每节长度大概 15 厘米。

第五步 扎孔排气

灌好的腊肠，用细针在肠身扎小孔，把内部空气排出来，防止内部积气，晾晒之后出现空心或者鼓包，这一步不能省略。

第六步 通风风干

把腊肠挂在阴凉通风，避开太阳直晒的位置，环境温度低，持续风干 7 到 10 天，观察肠衣收紧，表面干爽，肉粒定型，摸起来有弹性就完成，如果天气潮湿，可以搭配风扇持续吹风，潮湿环境很容易长霉发酸。

第七步 保存

风干完成之后，广式腊肠可以切段，密封放冰箱冷冻保存，吃之前拿出来蒸制，蒸水开之后中火蒸 20 分钟就可以切片食用。

成品要点总结

自制广式腊肠，成品甜咸平衡，带有醇厚酒香，肉粒分明不软烂，重点就是三七肥瘦，手工切粒，冷藏充分腌制，灌肠七成满，扎孔排气，低温通风风干，一定要避开高温高湿环境，自制没有防腐剂，保存时间比市售腊味短，需要低温存放。

【常见问题】

问题 1 广式腊肠的做法和配方为什么做好之后发酸

回答 1 广式腊肠的做法和配方成品发酸，大多是风干环境温度太高湿度太大，肉馅腌制的时候已经变质，或者白酒用量不足，自制广式腊肠一定要选低温干燥天气，白酒不能省略，出现发酸就不能继续食用。

问题 2 广式腊肠的做法和配方可以全部用瘦肉吗

回答 2 广式腊肠的做法和配方不建议全部用纯瘦肉，纯瘦肉做出来广式腊肠口感干硬发柴，缺少油脂润感，传统广式腊肠就是三七肥瘦，油脂可以让成品蒸完之后油润香甜。

问题 3 广式腊肠的做法和配方没有肠衣可以做吗

回答 3 广式腊肠的做法和配方没有天然肠衣就不能做成传统腊肠形态，可以做成风干肉条，但是就不属于广式腊肠，自制广式腊肠优先准备盐渍天然猪肠衣。

问题 4 广式腊肠的做法和配方风干可以晒太阳吗

回答 4 广式腊肠的做法和配方不建议太阳直晒，暴晒会让肠衣快速干硬，内部肉还没有脱水，容易外干内湿变质，广式腊肠优先阴凉通风风干，强光暴晒会让油脂氧化，腊味味道变差。

【免责申明】

本内容为广式腊肠家常制作配方科普，自制腊味无防腐剂，对猪肉酒精过敏人群禁止制作食用，制作和风干过程注意环境卫生，有基础疾病人群食用腊味需要控制摄入量，腊味属于高盐食品，高血压人群谨慎食用，若制作过程食材变质请勿食用。