在家自己做葡萄酒，核心就是把控容器无油无水，挑选成熟完好的葡萄，控制发酵温度，很多人在家自制葡萄酒出现发酸变质、有怪味，或者发酵不成功糖分没有转化，大多是容器沾到油污生水，葡萄带有破损霉烂果子，发酵温度太高把酵母烫死，还有密封方式不对产生有害物质。家庭自制葡萄酒不需要复杂设备，依靠葡萄果皮自带的野生酵母发酵，糖分转化成酒精，只要做好消毒和控温，就能酿出口感柔和的葡萄酒，但是家庭环境很难做到专业灭菌，存在一定风险，不要盲目大量酿制。下面把食材准备容器处理发酵步骤还有过滤存放要点分开整理。

食材准备

成熟葡萄两千五百克，白砂糖五百克，优先选用紫葡萄或者巨峰葡萄，成熟度越高含糖量越高，做出来酒精度更好。不要选用已经破皮发霉腐烂的葡萄，一颗坏果就有可能带坏整桶葡萄酒。

容器预处理

选用玻璃密封罐或者食品级玻璃大瓶，不要用塑料瓶金属容器。先用开水冲洗罐子和盖子，之后放到通风位置完全晾干，内壁盖子不能残留一滴水一滴油。可以再用少量高度白酒涮一遍容器，倒掉白酒之后晾干，进一步减少杂菌。

葡萄前期处理

第一步葡萄不要用力搓洗，只需要用清水快速冲掉表面浮尘，果皮上面的白霜就是天然酵母，洗掉之后很难正常发酵。

第二步冲好之后摊开，放在阴凉通风处彻底晾干，每一颗葡萄表面不能留有水珠，带水发酵容易滋生杂菌。

第三步把葡萄捏破，果皮果肉汁水全部放进晾干的玻璃罐里面，葡萄籽可以保留，能够增加单宁风味，不喜欢也可以挑出。

主发酵操作步骤

第一步一层葡萄一层白砂糖放入罐中，白糖不要一次性全部倒在顶部，分层放更容易溶解发酵，装到罐子的三分之二位置就停下，留出空间给发酵产生的气体，装太满容易溢出来。

第二步盖子不要拧紧，虚掩或者盖上纱布，发酵会持续释放二氧化碳，完全密封会把罐子撑裂甚至爆开。

第三步放在阴凉避光的地方，环境温度控制在二十到二十八度，这个区间最适合酵母工作，温度超过三十度容易发酸变质，低于十五度发酵速度极慢。

第四步前七天是主发酵期，每天用干净无油的筷子把浮起来的葡萄皮压到汁水里面两到三次，浮在外面的果皮容易长霉。

第五步等到不再大量冒泡，葡萄皮颜色变浅，汁水明显变清澈，主发酵基本完成，一般需要七到十天。

过滤与二次发酵

第一步准备干净纱布，把发酵好的葡萄醪过滤，滤掉果皮果肉葡萄籽，只留下葡萄原汁，装进另一个消毒晾干的干净玻璃瓶。

第二步瓶口换成水封装置，没有水封就把盖子轻轻拧上，隔一段时间打开放气，进入二次发酵。

第三步二次发酵持续十五到三十天，这个阶段酒体慢慢变澄清，酸涩感会缓和很多，尝起来酒味更加柔和。

第四步二次发酵结束之后再次过滤，装到小瓶子密封，放到阴凉位置存放。

实操关键技巧

发酵全程所有接触葡萄酒的工具必须无油无水，这是防止变质最重要的条件。如果发酵过程出现明显霉毛刺鼻臭味，就直接整桶丢弃，不能饮用。自制葡萄酒酒精度不稳定，不要大量饮用，孕妇肝病人群尽量不要喝。存放的时候避开阳光直射，常温阴凉处保存，存放时间越久变质风险越高，建议尽快喝完。

【常见问题】

问题 1 在家自己做葡萄酒要不要把葡萄洗得很干净

回答 1 在家自己做葡萄酒不要过度清洗葡萄，果皮表面白霜是天然发酵酵母，只用清水冲掉灰尘，之后彻底晾干表面水分，洗太干净容易造成自制葡萄酒发酵失败。

问题 2 在家自己做葡萄酒发酵的时候可以拧紧盖子密封吗

回答 2 在家自己做葡萄酒发酵阶段不能完全拧紧密封，发酵会产生大量二氧化碳，完全密封会出现胀瓶危险，盖子虚掩或者使用水封才适合自制葡萄酒。

问题 3 在家自己做葡萄酒长出白毛还能不能继续用

回答 3 在家自己做葡萄酒如果长出白色均匀薄菌膜可以观察，一旦出现绿毛黑毛，或者闻着有刺鼻臭味，说明自制葡萄酒已经变质，必须全部倒掉不能饮用。

问题 4 在家自己做葡萄酒发酵最适合的温度是多少

回答 4 在家自己做葡萄酒适合在二十到二十八摄氏度环境发酵，温度过高自制葡萄酒容易发酸，温度太低发酵停滞，很难形成正常酒味。

【免责申明】

本自制葡萄酒做法仅为科普参考，家庭自制葡萄酒无法达到专业酒厂灭菌标准，存在甲醇超标、杂菌污染风险，请勿大量酿制和过量饮用，未成年人禁止饮酒，对葡萄酒精过敏人群禁止饮用。