这里说的无糖蛋糕，是不额外添加白砂糖，用鸡蛋本身的香气来提味，适合控糖人群在家制作，它依靠鸡蛋打发来撑起蛋糕的蓬松结构，没有白糖的支撑，打发稳定性会比普通加糖蛋糕差一点，操作的时候对温度和手法要求更高，只要做好蛋白打发、避免消泡，烤出来的蛋糕口感松软，不会扎实发黏，配方用的是常见材料，不需要复杂工具，家用烤箱就能完成。

基础配方 六寸圆模

鸡蛋 3 个

低筋面粉 50 克

纯牛奶 35 克

玉米油 30 克

玉米淀粉 10 克

盐 一小撮

柠檬汁几滴

制作步骤

第一步 分离蛋黄和蛋白，装蛋白的盆必须无水无油，蛋黄放到另一个盆里。玉米油和牛奶混合，搅拌到完全融合，没有油浮在表面，筛入低筋面粉和玉米淀粉，画 Z 字拌匀，不要画圈搅拌防止起筋，再加入蛋黄继续搅匀，得到顺滑流动的蛋黄糊，放一旁备用。

第二步 打发蛋白，蛋白里面加几滴柠檬汁和一小撮盐，分三次打发，全程低速稳定打发，打到提起打蛋器有直立短小的尖角，就是硬性发泡，不能打过头，打过头蛋白会出水，蛋糕容易塌陷。

第三步 混合面糊，取三分之一打发好的蛋白倒入蛋黄糊里面，翻拌均匀，再把拌好的面糊倒回剩下的蛋白盆里，继续翻拌，动作轻柔，从底部往上翻，不要画圈，避免消泡。

第四步 烘烤，面糊倒入六寸模具，震几下模具震出里面大气泡，烤箱提前预热 150 度，放入中层，烘烤 50 分钟，烤好之后立刻拿出来，从高处震一下模具，马上倒扣在晾架上，完全冷却之后再脱模。

关键操作要点

蛋白盆和打蛋器一点油和水都不能有，有油就很难打发成功。

面糊拌匀之后不能长时间放置，放久了蛋白消泡，蛋糕烤出来会扁塌紧实。

烘烤温度不要太高，温度太高表皮容易焦，内部还没熟透。

冷却一定要倒扣，不倒扣蛋糕会回缩塌陷。

口感调整说明

这个配方没有糖，甜味很淡，吃的是蛋香和奶香，如果可以接受少量代糖，可以在打发蛋白的时候加入赤藓糖醇，能改善风味，赤藓糖醇不参与血糖上升，但是加不加都可以，纯无糖版本就是完全不放任何甜味剂。

【常见问题】

问题 1：无糖蛋糕为什么比普通蛋糕更容易塌陷？

回答 1：无糖蛋糕没有白糖来稳定蛋白气泡，气泡结构更脆弱，翻拌或者烘烤稍微出错，就容易消泡，所以无糖蛋糕比加糖蛋糕更容易回缩塌陷。

问题 2：做无糖蛋糕可以不用玉米淀粉吗？

回答 2：做无糖蛋糕可以去掉玉米淀粉，但是蛋糕组织会偏粗糙，玉米淀粉可以降低面粉筋度，帮助无糖蛋糕口感更松软。

问题 3：无糖蛋糕可以用空气炸锅来烤吗？

回答 3：无糖蛋糕可以用空气炸锅烤制，温度设置 140 度，时间 40 分钟左右，需要自己观察上色，空气炸锅温差大，避免表面烤焦里面不熟。

问题 4：无糖蛋糕放凉之后发黏是什么原因？

回答 4：无糖蛋糕放凉发黏大多是烘烤时间不够，内部没有完全熟透，或者面糊消泡，水分含量太高，下次烘烤可以适当延长烘烤时间。

【免责申明】

本配方为无额外添加白砂糖的蛋糕，不等于无碳水，面粉牛奶都含有碳水，控糖人群食用需要控制分量，烤箱型号不同温度存在差异，烘烤时间和温度仅供参考，根据自家设备调整。