家常酸菜一般选用大白菜制作，想要发酵成功，最重要的就是全程保持容器、工具无油无水，油脂和生水会带入杂菌，造成酸菜发黏、长霉、有臭味，发酵的温度和盐量也要把控到位，温度太高容易烂，温度太低发酵很慢，盐少容易坏，盐多又会咸苦，分短期快速腌制和传统坛子长期发酵两种路线，跟着步骤操作，就能做出酸味纯正、口感脆爽的酸菜，做好之后可以用来炖菜、炒肉、做馅、煮汤。

一、前期准备

基础原料

大白菜，食用盐，凉白开，可选冰糖小米辣

容器工具

玻璃密封罐或者泡菜坛，菜刀、菜盆、夹子，全部洗净，开水烫过之后彻底晾干，不能带油和生水

选菜要点

优先选紧实、包心好的大白菜，外层老黄叶、烂叶摘掉，有虫眼腐烂的部分全部剔除。

二、快速酸菜做法 3 天左右食用

1 白菜处理，整颗白菜对半切开，切成大块或者粗条，不用切得太细碎。

2 白菜摊开放通风处晾干表面水汽，表面没有明显生水就可以。

3 白菜放进干净盆里，撒盐抓匀，静置 2 小时杀出内部水分，杀出的水全部倒掉，不要留。

4 把挤干水分的白菜装入密封罐，喜欢可以放少量小米辣和一点点冰糖。

5 倒入凉白开，水面没过白菜，盖上盖子密封，放在阴凉位置。

6 室温 18 到 22 摄氏度环境下发酵 2 到 3 天，尝起来有清爽酸味就可以吃，发酵完成移入冰箱冷藏。

三、传统坛子酸菜做法 风味醇厚耐存放

1 大白菜清理干净，整颗或者对半切开，放在通风位置晾干表面水分，不要暴晒。

2 坛子提前烫洗晾干，一层白菜一层盐整齐码放，尽量压紧，减少空隙。

3 凉白开加盐搅匀制成盐水，倒进坛子，盐水没过所有白菜。

4 水封泡菜坛在水槽加水密封，隔绝空气，放到避光阴凉处。

5 环境温度 10 到 15 度，发酵 20 到 30 天，温度 15 到 20 度，发酵 12 到 18 天。

6 白菜颜色转为浅黄，闻着有自然酸香，没有臭味，就发酵完成。发酵期间留意水封槽，缺水及时补清水。

四、酸菜家常吃法简单介绍

酸菜炖粉条

食材 酸菜，粉条，姜片

步骤

1 酸菜挤干多余汁水，稍微冲洗一下，切细。

2 少油炒香酸菜，加开水，放入姜片，小火炖十分钟，下粉条炖软，加盐调味出锅。

酸菜炒肉

食材 酸菜，五花肉，蒜，干辣椒

步骤

1 五花肉切片煸炒出油，下蒜和辣椒爆香，放入酸菜大火翻炒 3 分钟，调味出锅。

酸菜馅包子饺子

食材 酸菜，猪肉馅，葱姜

步骤

1 酸菜挤干切碎，和肉馅葱姜香油拌匀，酸味解腻，口感鲜香。

五、制作酸菜常见问题对照表格

六、实操进阶小贴士

1 取酸菜的时候，一定要用无油无水的夹子或者筷子，取完马上盖好盖子。

2 快速酸菜保质期短，冷藏一周内吃完，坛子酸菜保存得当可以放 1 到 2 个月。

3 发酵的时候不要频繁开盖，频繁进空气容易长杂菌。

4 酸菜酸味过重，可以用清水快速冲洗，挤干水分再烹饪。

5 不要直接用自来水浸泡酸菜，自来水里的杂菌容易造成腐败，必须用凉白开。

【常见问题】

问题 1 制作酸菜的时候盐的比例大概是多少

回答 1 制作酸菜一般盐量控制在白菜重量的百分之二到百分之三，快速酸菜可以略少一点，坛子长期发酵的酸菜盐量可以稍微高一点，不容易坏掉。

问题 2 制作酸菜长出一层白膜还能不能吃

回答 2 制作酸菜出现薄薄一层白膜，没有发黑发绿霉斑，没有臭味和黏滑感，撇掉白膜之后酸菜还可以正常食用，如果出现异色霉斑、异味，就直接丢弃。

问题 3 制作酸菜可以放冰箱里面发酵吗

回答 3 制作酸菜不建议放冰箱发酵，冰箱温度太低发酵速度极慢，很难出酸味，等酸菜发酵好之后，再放进冰箱冷藏保存。

问题 4 制作酸菜一定要密封吗

回答 4 制作酸菜需要密封，酸菜是厌氧发酵，大量空气进去容易滋生杂菌，出现发霉发臭，水封坛或者密封罐都要保证密封。

【免责申明】

本文酸菜制作方法为家常发酵参考，发酵效果受环境温度湿度影响较大，酸菜出现异味、发黏、异色霉斑请直接丢弃，腌制酸菜不建议一次性大量食用，食材食用安全由个人自行负责。