菜谱里面提到的平鱼，正式名称是银鲳，也常被叫做镜鱼 白鲳，属于鲳科鲳属的海鱼，很多家常菜谱写平鱼，默认指的就是银鲳，它身体侧扁，整体呈卵圆形，通体银白，没有硬棘，刺少肉嫩，肉质细腻脂肪含量适中，非常适合清蒸 香煎 红烧，因为外形扁平，民间习惯叫它平鱼，市场上偶尔会把金鲳鱼也俗称平鱼，这一点要区分开，金鲳和银鲳不是同一种鱼，外形近似但是肉质和价格有差别，看菜谱的时候如果没有特别标注金鲳，优先按银鲳也就是传统平鱼来采购。

平鱼和近似品种对照表

识别与选购处理步骤

第一步 市场挑选，挑选新鲜平鱼，看鱼鳃，新鲜平鱼鱼鳃是鲜红色，眼球清亮不浑浊，鱼身银鳞完整，按压鱼肉可以快速回弹，没有异味。

第二步 区分误区，不要把体型厚大的金鲳直接当成菜谱里的平鱼，如果菜谱是传统老菜谱，大多是银鲳平鱼，金鲳可以作为替代，但是成品口感会有变化。

第三步 预处理，平鱼去除鱼鳃 内脏，保留鱼鳞可以不用刮，银鲳的细鳞很薄，清洗干净表面黏液就可以，平鱼主刺只有中间一根大骨，细刺很少，处理很方便。

第四步 烹饪适配，清蒸最能体现平鱼本味，香煎适合喜欢焦香口感，红烧适合重口味做法，因为鱼肉很嫩，烹饪时间不能太久，防止肉质变老散碎。

深度补充要点

平鱼属于近海海水鱼，现在野生银鲳产量下降，市面上很多是养殖银鲳，还有大量金鲳用来冒充平鱼售卖，价格上正宗银鲳平鱼一般比金鲳贵。平鱼属于高蛋白海鱼，对海鲜过敏人群不适合食用。老菜谱里写平鱼，是北方沿海比较通用的俗称，南方部分地区会直接叫白鲳，所以同一个菜谱跨地区采购的时候容易混淆。

【常见问题】

问题 1 菜谱上说的平鱼是不是金鲳鱼

回答 1 菜谱上说的平鱼默认是银鲳，并不是金鲳鱼，两者属于不同鱼种，金鲳只能作为平鱼的替代食材，肉质和原版平鱼有区别。

问题 2 菜谱上说的平鱼刺多吗

回答 2 菜谱上说的平鱼刺很少，只有中间一根主大骨，几乎没有细小乱刺，很适合老人孩子食用，这也是家常菜谱经常选用平鱼的原因。

问题 3 菜谱上说的平鱼可以清蒸吗

回答 3 菜谱上说的平鱼非常适合清蒸，平鱼肉质细嫩，清蒸可以保留本身鲜甜味，是平鱼最经典的家常做法之一。

问题 4 菜谱上说的平鱼和鲳鳊鱼是同一种吗

回答 4 菜谱上说的平鱼和鲳鳊鱼是同一种鱼，都是银鲳，只是不同地方俗称叫法不一样，采购的时候可以直接跟商家说银鲳。

【免责申明】

本文内容仅作为食材科普参考，市场鱼类名称俗称存在地域差异，海鲜过敏人群请谨慎食用，采购时可以结合菜谱要求和商家确认鱼种。