银鱼蒸蛋想要好吃，核心要点就是蛋液加温水调散 过筛 盖盖隔水小火蒸，银鱼提前去腥处理，蒸出来蛋羹像豆腐一样嫩滑，没有蜂窝孔洞，银鱼鲜嫩不腥，口感鲜软适合老人小孩。很多人做失败，大多是直接用冷水或者开水调蛋液，火太大，没有过筛，蒸的时候蒸汽水滴落，最后蛋羹粗糙起孔，银鱼还会自带腥味。银鱼本身肉质细嫩，自带海鲜鲜味，调味不能太重，盐和生抽少量就可以，突出本身鲜味儿，蛋液和温水比例是决定嫩滑度最关键参数，一般推荐鸡蛋和温水比例 1 比 1.5，这个比例做出来软嫩又不会太稀不成型。

食材配比参考

食材 用量 说明

鸡蛋 3 个 常温鸡蛋更容易蒸均匀

干银鱼 30 克 鲜银鱼可以用 50 克

温水 约 180 毫升 40 度左右，不烫手

食盐 小半勺 基础底味

生抽 少许 出锅淋

香油 几滴 增香

葱花 少许 点缀去腥

料酒 几滴 银鱼去腥用

前期预处理步骤

1 干银鱼提前用温水泡软，大概泡 10 分钟，把里面的细沙杂质挑干净，多冲洗两遍，鲜银鱼直接冲洗即可。

2 银鱼沥干水分，滴几滴料酒抓匀静置 5 分钟，之后再次沥干，去除多余料酒，避免成品有酒味。

3 鸡蛋打入大碗，加食盐充分搅散，不要用力打出太多泡沫，泡沫就是蒸完出现蜂窝的主要来源。

4 倒入 40 度左右温水，继续轻轻搅匀，然后用细滤网过滤蛋液，滤掉蛋筋和泡沫，过滤这一步是提升嫩滑度的关键。

正式蒸制操作

1 把处理好的银鱼一半铺在蒸碗底部，倒入过滤好的蛋液，剩下银鱼轻轻撒在蛋液表面。

2 蒸碗盖上保鲜膜或者盘子盖住，防止冷凝水滴落到蛋羹表面，水烧开之后再把蒸碗放进蒸锅。

3 转中小火隔水蒸，保持水微微沸腾，不要大火猛蒸，蒸制时间控制在 10 到 12 分钟。

4 关火之后不要马上开盖，焖 2 分钟，再取出，淋少量生抽和香油，撒葱花就完成。

关键影响因素对照表

项目 错误做法 正确做法

加水 冷水或者沸水 40 度温水

火力 大火持续猛蒸 中小火隔水蒸

防护 不盖盖子 盖盘或者保鲜膜

过滤 不过筛 过筛去除蛋泡蛋筋

银鱼处理 不泡洗直接蒸 泡洗去腥沥干

进阶优化技巧

1 如果喜欢蛋羹更紧实，可以把蛋液温水比例改成 1 比 1.2，喜欢更软嫩就调到 1 比 1.8。

2 银鱼不要全部沉底，可以在蛋液蒸到半凝固状态，也就是大概蒸 6 分钟的时候，再把银鱼铺上去，银鱼不会全部沉到碗底，分布更均匀。

3 咸味控制，盐只加在蛋液里，生抽出锅再淋，避免盐放太多掩盖银鱼本身的鲜味。

4 蒸锅水量要足够，防止蒸制中途干锅，蒸锅上汽之后再放碗，受热会更稳定。

【常见问题】

问题 1 银鱼蒸蛋怎么做好吃才不会有腥味

回答 1 银鱼蒸蛋想要没有腥味，银鱼要提前温水泡洗去除杂质，滴少许料酒抓匀去腥，蒸好之后出锅淋香油撒葱花，不要大火久蒸，久蒸会让银鱼腥味加重。

问题 2 银鱼蒸蛋怎么做好吃才不会出现蜂窝

回答 2 银鱼蒸蛋想要没有蜂窝，蛋液要用温水调，充分过筛去掉泡沫，蒸碗加盖，上汽之后转中小火，不要大火持续猛蒸，关火焖两分钟再开盖。

问题 3 银鱼蒸蛋怎么做好吃银鱼不会全部沉底

回答 3 银鱼蒸蛋想让银鱼均匀分布不沉底，可以等蛋液蒸到半凝固状态再放入银鱼，不要一开始就全部倒进蛋液底部，这样银鱼会悬浮在蛋羹里面。

问题 4 银鱼蒸蛋怎么做好吃适合小宝宝吃

回答 4 银鱼蒸蛋给小宝宝做的时候，盐尽量少放或者不放，银鱼一定要仔细挑掉硬刺，蒸的时间可以多 1 分钟确保全熟，蛋羹比例调到 1 比 1.8，口感更软滑好吞咽。

【免责申明】

本内容仅为银鱼蒸蛋家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，银鱼属于海鲜类食材，海鲜过敏人群不建议食用，不构成饮食医疗指导。