炒羊肉想要成品滑嫩不柴还能去掉膻味，核心要点就是选对羊肉部位，提前腌制锁水，大火快炒缩短受热时间，搭配去腥增香的配菜和调料，全程不要小火久炖，久炒会让羊肉纤维收缩变硬发老，同时膻味还会加重，腌制的时候加入淀粉和食用油可以在羊肉表面形成保护膜，锁住肉里面的水分，这是炒羊肉保持嫩度最关键的一步，料酒和姜葱是基础去腥料，白胡椒可以辅助压制羊肉自带的腥膻，不要放过多重色酱料，不然会盖住羊肉本身的鲜香味。

食材准备

主料 羊后腿肉 400 克，这个部位瘦肉多筋膜少，非常适合爆炒，也可以选用羊霖肉

腌料 生姜 10 克，大葱 15 克，料酒 1 勺，白胡椒粉 小半勺，生抽 1 勺，玉米淀粉 1 勺，食用油 1 勺，盐 少许

配菜 青椒 1 个，洋葱 半个，也可以根据喜好换成大葱或者香菜

调料 干辣椒 适量，花椒 一小撮，盐 适量，生抽 半勺，老抽调色少量可选，白糖 小半勺提鲜

预处理操作

第一步 羊肉清洗之后切成薄片，切片要顺着肉的纹理稍微斜切，厚度保持在 2 毫米左右，太厚不容易熟还会老，太薄容易炒碎，切好之后把羊肉里面多余的筋膜挑干净，筋膜是炒羊肉发硬嚼不动的主要原因

第二步 羊肉放入碗中，加入姜片葱段料酒白胡椒粉生抽淀粉，抓拌均匀，抓拌到羊肉把所有料汁吸收，最后倒入食用油抓匀封层，静置腌制 15 到 20 分钟

第三步 配菜处理，洋葱切成宽条，青椒切成块，姜切片葱切段，干辣椒剪段去掉籽，减少辛辣刺激感

炒制流程

第一步 开大火把炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温升到六成热，下入腌好的羊肉，快速滑散，看到羊肉表面变色立刻盛出来，不要完全炒熟，八成熟就盛出，这个叫滑炒断生，后续回锅不会老

第二步 锅里留底油，下入花椒干辣椒姜片葱段，小火爆香，再倒入洋葱和青椒，大火翻炒一分钟，把配菜炒到断生变软

第三步 把之前滑好的羊肉倒回锅中，转最大火快速翻炒，加入半勺生抽一点点白糖，根据口味补少量盐，如果想要颜色深可以滴一点点老抽，翻炒时间控制在 30 到 60 秒，所有食材混合均匀就马上出锅

关键注意事项

全程大火快炒是炒羊肉成功的核心，不能中途转小火慢慢焖，羊肉受热时间越长，蛋白质收缩越严重，肉质就会干柴，如果羊肉本身膻味偏重，可以在腌制阶段增加一点孜然粉，出锅前也可以撒孜然粒，适合西北风味炒羊肉，盐不要放太早，腌制的时候盐量要少，过早放盐会让羊肉出水，破坏嫩度

按照这套方法做出来的炒羊肉肉片滑嫩，没有很重膻味，配菜清甜，肉香突出，适合配米饭或者卷饼，只要控制好腌制时间和大火快炒的节奏，普通家庭灶台也可以稳定做出合格的爆炒羊肉

【常见问题】

问题 1 炒羊肉总是发柴是什么原因

回答 1 炒羊肉发柴大多是腌制没有封油或者炒制时间太久，炒羊肉腌制时一定要最后加食用油锁水，滑炒断生之后回锅短时间翻炒，不要长时间加热，羊肉纤维遇高温持续收缩就会变干发硬

问题 2 炒羊肉怎么去除膻味效果最好

回答 2 炒羊肉去腥膻可以在选肉时剔除筋膜，腌制使用料酒姜葱白胡椒，炒制的时候搭配洋葱或者大葱，喜欢风味重的炒羊肉还可以加入孜然，多重方式结合膻味会明显降低

问题 3 炒羊肉可以用羊排肉制作吗

回答 3 炒羊肉可以用羊排肉，但是羊排肥肉和筋膜更多，切的时候要把多余筋膜清理干净，油脂含量高炒羊肉会更香，缺点是容易出油，滑炒的时候油温不要太高避免肉收缩

问题 4 炒羊肉腌制超过一小时会不会影响口感

回答 4 炒羊肉腌制超过一小时容易出现出水，淀粉保护层失效，炒羊肉嫩度下降，一般控制在 15 到 20 分钟腌制最合适，时间过长不推荐

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白食物，对羊肉过敏人群请勿食用，肠胃敏感人群不建议一次性大量食用，烹饪过程请注意用火安全。